日前，有網(wǎng)友發(fā)帖稱(chēng)，火鍋中的“微辣”“中辣”“特辣”口味過(guò)于主觀(guān)，應(yīng)該更加科學(xué)地制定統(tǒng)一的火鍋辣度指數(shù)。對(duì)此，四川省火鍋協(xié)會(huì)回應(yīng)，正在研究制定方案。

你知道辣度的單位嗎？辣度標(biāo)準(zhǔn)有沒(méi)有可能被統(tǒng)一？被客觀(guān)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一了的四川火鍋，還有沒(méi)有靈魂？

01辣從何而來(lái)？

(資料圖)

辣椒之所以會(huì)辣，是因?yàn)槠渲泻欣苯匪亍?/p>

植物學(xué)博士史軍介紹，辣椒素其實(shí)是植物保護(hù)自己種子的手段。在自然界中，很多動(dòng)物不敢吃辣，鳥(niǎo)類(lèi)則不同，它們不會(huì)破壞辣椒種子，并且只能感受到辣椒的甜味而吃不出辣。因此，不怕辣且不會(huì)破壞種子的鳥(niǎo)類(lèi)能為辣椒傳種。

但植物沒(méi)想到，一些人類(lèi)愛(ài)上了吃辣，哪怕吃辣帶來(lái)的其實(shí)是一種痛覺(jué)。

北京航空航天大學(xué)結(jié)構(gòu)生物學(xué)教授葉盛解釋稱(chēng)，我們之所以能感受到辣，是因?yàn)槔苯匪啬軌蜃饔糜谝粋€(gè)叫做TRPV1的受體。TRPV1是用來(lái)感受溫度的——隨著溫度的變化，這個(gè)蛋白的形狀會(huì)發(fā)生變化，從而刺激攜帶TRPV1的細(xì)胞產(chǎn)生相應(yīng)的電信號(hào)，最后神經(jīng)系統(tǒng)就能感知溫度的上升。TRPV1所感受的是較高的溫度，因此吃辣產(chǎn)生的感覺(jué)，其實(shí)是一種類(lèi)似于碰到很燙的物品時(shí)所產(chǎn)生的痛覺(jué)。

“嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，這種痛覺(jué)與味覺(jué)不一樣。味道感受器只位于舌頭上，它們可以感受酸甜苦咸鮮。而感受辣度的TRPV1感受器在全身都有分布，因而，當(dāng)我們吃辣的時(shí)候，有時(shí)也會(huì)覺(jué)得全身都產(chǎn)生了辣的感受。”

02能給辣度制定標(biāo)準(zhǔn)嗎？

科學(xué)上確實(shí)有用來(lái)衡量辣度的標(biāo)準(zhǔn)，例如“史高維爾指數(shù)”，其縮寫(xiě)SHU（Scoville Heat Unit）也成了辣度的單位。這種辣度標(biāo)準(zhǔn)的衡量比較主觀(guān)：將辣椒磨碎后用糖水稀釋?zhuān)钡绞茉囌卟煊X(jué)不出辣味，此時(shí)的稀釋倍數(shù)即為辣椒的辣度。

按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，不同辣椒的辣度差距非常大。例如，青椒的辣度為5000至6000SHU，魔鬼椒的辣度則為80萬(wàn)SHU，純的辣椒素則為1600萬(wàn)左右?，F(xiàn)在，人們也可以用科學(xué)儀器如高效液相色譜儀，直接測(cè)量辣椒素的含量，可以避免主觀(guān)感受帶來(lái)的誤差。

然而，這些方法雖可行，對(duì)于店家來(lái)說(shuō)卻不好操作。葉盛建議，相對(duì)可行的方法，可由行業(yè)出面，對(duì)以標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程中制作的火鍋底料進(jìn)行評(píng)估和認(rèn)證。也有人表示，商家提供小樣讓顧客品嘗后再進(jìn)行選擇也是一種方法。

但從另一個(gè)角度來(lái)說(shuō)，不同地區(qū)的餐飲店所標(biāo)明的辣度分級(jí)往往不同，這雖然帶來(lái)了未知，卻也帶來(lái)了驚喜。

03如何快速解辣？

葉盛稱(chēng)，若吃到特別辣的食物，想迅速緩解辣的感覺(jué)其實(shí)并不容易，因?yàn)槔苯匪嘏cTRPV1蛋白質(zhì)的結(jié)合相當(dāng)牢靠，難以迅速剝離。不過(guò)，可以把那些尚未與蛋白質(zhì)結(jié)合的辣椒素包裹起來(lái)，例如吃米飯，各種淀粉類(lèi)被咀嚼后會(huì)成為粘狀的團(tuán)，從而把一些辣椒素包裹起來(lái)，避免它們繼續(xù)與蛋白質(zhì)結(jié)合。

此外，也可以從感官上進(jìn)行平衡，例如喝很甜的飲料，可以讓口腔中與甜味相關(guān)的受體活躍起來(lái)，從而在一定程度抑制辣椒素帶來(lái)的痛覺(jué)。

葉盛提醒，有人將吃辣視為減肥的辦法，但這在科學(xué)上沒(méi)有確切的依據(jù)。

（中央廣電總臺(tái)中國(guó)之聲微信公眾號(hào)）

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